1cm와 2cm, 삼겹살은 두께에 따라
굽는 방법이 다릅니다

삼겹살을 굽다 보면 겉은 벌써 탔는데 안쪽은 덜 익어 있는 경우가 있습니다. 반대로 얇은 삼겹살은 잠깐 한눈을 팔았을 뿐인데 바싹 말라버리기도 합니다. 불 세기도 영향을 주지만, 먼저 볼 것은 고기의 두께입니다.

1cm 정도로 얇게 썬 삼겹살과 2cm로 두툼하게 썬 삼겹살은 같은 방법으로 구우면 결과가 달라집니다. 두꺼울수록 열이 가운데까지 들어가는 데 시간이 더 걸리기 때문입니다.

두께에 따라 굽는 법이 달라지는 이유

고기를 불판에 올리면 바깥쪽부터 익기 시작합니다. 겉에서 받은 열이 가운데로 들어가면서 속이 익는데, 고기가 두꺼워질수록 가운데까지 열이 들어가는 데 시간이 더 필요합니다.

얇은 삼겹살은 겉면에 노릇한 색이 올라올 즈음이면 안쪽도 상당 부분 익어 있습니다. 오래 둘 이유가 없습니다. 오히려 시간을 조금만 놓쳐도 수분이 빠지면서 금방 뻣뻣해집니다.

2cm 정도로 두꺼워지면 이야기가 달라집니다. 겉면이 충분히 갈색으로 익어도 가운데는 아직 익는 중일 수 있습니다. 겉을 노릇하게 만드는 시간과 안쪽을 익히는 시간을 따로 가져가는 편이 낫습니다.

먼저 센 불에서 앞뒤와 옆면에 색을 내고, 이후에는 화력을 낮춰 안쪽을 익힙니다. 숯불이라면 화력이 약한 자리로 옮기는 식입니다. 마지막에 잘라서 단면을 확인하고 짧게 더 구울 수도 있습니다.

돼지고기의 안전한 익힘 정도는 겉의 색만으로 판단하기 어렵습니다. 식품의약품안전처는 육류를 중심온도 75℃에서 1분 이상 가열하도록 안내하고 있습니다. 특히 두툼한 고기는 조리용 온도계가 있다면 가장 두꺼운 부분의 온도를 재는 것이 가장 확실합니다.

불에 올리기 전에

포장을 막 뜯은 고기는 표면에 수분이 남아 있는 경우가 많습니다. 이 상태로 뜨거운 팬에 올리면 처음부터 노릇하게 구워지기보다 표면의 물부터 증발합니다.

키친타월로 앞뒤를 가볍게 눌러 물기만 걷어내면 됩니다. 세게 누르거나 오래 닦을 필요는 없습니다.

팬도 미리 충분히 달굽니다. 차가운 팬에 고기를 올리고 함께 가열하면 지방과 수분이 먼저 빠져나와 고기가 팬 위에서 익는다기보다 물에 잠겨 끓는 것처럼 될 수 있습니다.

한꺼번에 너무 많이 올리는 것도 피합니다. 넓은 팬이라고 삼겹살을 빈틈없이 채우면 차가운 고기 때문에 팬 온도가 한 번에 내려갑니다. 고기 사이로 불판이 조금씩 보이도록 나눠 굽습니다.

특히 냉장고에서 바로 꺼낸 두툼한 고기는 팬 온도를 크게 떨어뜨립니다. 2cm 이상이라면 한 번에 몇 장씩 굽기보다 여유 있게 간격을 두는 편이 표면에 색을 내기 쉽습니다.

1cm 안팎으로 얇게 썬 고기

마트에서 일반 구이용으로 판매하는 삼겹살에서 흔히 볼 수 있는 두께입니다. 가운데까지 열이 들어가는 시간이 짧아서 빠르게 구울 수 있지만, 몇 분씩 오래 두고 굽는 고기는 아닙니다.

2cm 안팎으로 두툼하게 썬 고기

캠핑용이나 바비큐용으로 판매되는 삼겹살에서 자주 볼 수 있는 두께입니다. 일반 구이용 삼겹살처럼 한쪽 면을 오래 굽고 뒤집는 식으로 끝내기에는 제법 두껍습니다.

이 정도부터는 겉면에 색을 내는 과정과 안쪽을 익히는 과정을 나눠서 생각하는 편이 편합니다.

2cm 이상부터는 몇 분 굽는다는 식으로 시간을 외우기보다, 겉면을 굽고 화력을 낮춘 다음 중심을 확인하는 순서를 기억하는 편이 낫습니다.

캠핑에서도 마찬가지입니다. 숯불은 가스레인지처럼 화력을 바로 낮출 수 없지만, 두툼한 고기는 강한 불에서 표면을 구운 뒤 약한 자리로 옮기거나 잘라서 단면을 마저 익힐 수 있습니다.

두께별로 달라지는 것

같은 2cm 삼겹살이라도 프라이팬과 숯불에서 걸리는 시간은 같지 않습니다. 냉장고에서 바로 꺼냈는지, 한꺼번에 몇 장을 올렸는지에 따라서도 달라집니다. 앞면 3분, 뒷면 2분처럼 시간을 하나로 정해두기보다는 표면의 색과 고기 상태, 가능하면 중심온도를 함께 봅니다.

불판에 따라 달라지는 것

두께가 같아도 어떤 불판을 쓰느냐에 따라 굽는 느낌이 꽤 달라집니다.

무쇠팬이나 두꺼운 돌판은 달구는 데 시간이 걸립니다. 대신 한번 충분히 달궈지면 차가운 고기를 올려도 온도가 비교적 잘 유지됩니다. 2cm 안팎의 두툼한 고기에 처음 색을 낼 때 쓰기 편합니다.

얇은 스테인리스 팬은 반응이 빠릅니다. 금방 뜨거워지고 불을 줄이면 온도도 비교적 빠르게 내려갑니다. 반대로 차가운 고기를 여러 장 한꺼번에 올리면 팬 온도 역시 빠르게 떨어질 수 있습니다.

석쇠는 조금 다릅니다. 삼겹살에서 나온 지방이 아래로 빠지기 때문에 판 위에 기름이 고이지 않습니다. 대신 숯에 떨어진 기름에 불이 붙으면서 불꽃이 확 올라올 때가 있습니다.

불꽃이 고기에 직접 닿으면 금방 검게 그을릴 수 있으니 이럴 때는 고기를 잠시 옆으로 옮깁니다. 숯불에서는 불꽃이 센 자리와 약한 자리를 나눠두면 두꺼운 고기를 굽기가 훨씬 편해집니다.

평평한 불판에 삼겹살 기름이 많이 고였다면 중간에 한 번 닦아내거나 덜어내도 좋습니다. 기름이 지나치게 많으면 고기 표면이 기름에 잠긴 채 익으면서 원하는 식감과 달라질 수 있습니다.

목살과 앞다리살은 어떻게 다를까

삼겹살에서 익힌 두께 기준을 다른 부위에 그대로 적용할 수는 없습니다.

목살은 삼겹살처럼 지방층이 길게 이어지기보다 살코기 사이에 지방이 섞여 있습니다. 두툼하게 썰어 구워도 촉촉하게 먹기 좋은 편이라 2cm 안팎의 두꺼운 목살도 쉽게 볼 수 있습니다.

굽는 방법은 두툼한 삼겹살과 크게 다르지 않습니다. 처음에는 센 불에서 앞뒤로 색을 내고, 이후 화력을 낮춰 안쪽까지 익힙니다. 목살 역시 두꺼워질수록 중심온도를 확인합니다.

앞다리살은 용도를 조금 다르게 봅니다. 상대적으로 지방이 적은 부위라 두꺼운 조각을 센 불에서 오래 구우면 쉽게 퍽퍽해질 수 있습니다.

구이용으로 얇게 썬 앞다리살이라면 짧게 굽고, 큼직하고 두꺼운 앞다리살이라면 수육이나 찌개, 조림처럼 수분을 이용하는 조리가 잘 맞습니다.

돼지고기는 몇 cm가 가장 좋다고 하나로 정하기보다 부위와 조리법을 함께 봅니다.

다 구운 뒤 잠깐 두는 이유

2cm 이상으로 두툼한 고기는 불에서 내린 직후 바로 자르지 않고 잠깐 두었다가 먹는 방법도 있습니다.

고기를 불에서 내린 뒤에도 안쪽에는 열이 남아 있습니다. 짧게 쉬는 동안 내부 온도도 어느 정도 고르게 자리 잡습니다. 두꺼운 스테이크를 구운 뒤 잠시 두는 것과 비슷합니다.

다만 삼겹살은 지방이 많은 데다 식으면 기름이 빠르게 굳습니다. 너무 오래 두면 오히려 맛이 떨어집니다. 몇 분씩 시간을 재기보다는 다른 고기를 굽는 동안 불판의 열이 약한 쪽에 잠시 옮겨두는 정도면 충분합니다.

1cm 안팎의 얇은 삼겹살은 굳이 기다릴 필요가 없습니다. 얇아서 금방 식기 때문에 구운 뒤 바로 먹습니다.

캠핑장처럼 바깥 기온이 낮은 곳이라면 더 그렇습니다. 완전히 접시로 빼두기보다 불판 가장자리의 약한 열을 이용하면 식는 것을 줄일 수 있습니다.

사기 전에 두께를 확인하는 방법

막상 고기를 사려고 보면 중량과 가격은 크게 적혀 있어도 두께는 찾기 어려운 제품이 많습니다.

삼겹살 구이용 500g처럼 용도만 표시하고 실제 몇 mm 또는 몇 cm인지 적지 않은 경우도 흔합니다. 캠핑이나 바비큐처럼 두께가 중요한 경우라면 상품명만 보고 고르기보다 상세정보까지 확인합니다.

가장 먼저 볼 것은 두께가 숫자로 표시되어 있는지입니다. 10mm, 15mm, 20mm처럼 적혀 있다면 비교하기 쉽습니다.

두 번째는 옵션입니다. 같은 삼겹살이라도 얇게, 보통, 두껍게 또는 구이용과 수육용처럼 절단 방법을 선택할 수 있는 상품이 있습니다.

마트나 정육점에서 직접 산다면 더 간단합니다. 원하는 두께를 말하고 썰어달라고 하면 됩니다. 집에서 바로 구울 삼겹살이라면 평소 좋아하는 두께를, 캠핑용이라면 2cm 안팎처럼 조금 두툼하게 요청할 수 있습니다.

이미 포장된 고기는 위에서 보는 것보다 옆면을 보는 게 낫습니다. 여러 장이 포개져 있으면 위에서는 한 장의 두께를 알기 어렵지만 옆에서는 단면이 그대로 보입니다.

냉동 제품은 사진만으로 두께를 짐작하기 어려울 수 있습니다. 캠핑처럼 두께를 정해서 사고 싶다면 상세페이지에 실제 규격이 표시된 제품을 고르는 편이 확실합니다.

자주 묻는 질문